• RÉCIT HISTORIQUE: (Délibérations du Conseil municipal, registre n" 18, séance du 23 février 1828.)

Il n'existe point à Bordeaux, dans les rues du Mû et des Trois-Canards, des locaux particuliers et isolés pour l'abattage des animaux destinés à la consommation des habitants. Ces locaux ne sont autre chose que quelques hangars et le rez-de-chaussée des diverses maisons dont les étages supérieurs sont habités. C'est là que l'on fait subir aux viandes et aux produits qui en proviennent toutes les préparations. Ces établissements informes sont situés au centre de l'ancienne ville dans deux rues tortueuses et bordées de hautes maisons. C'est dans la rue du Mû que se trouvent les principaux ateliers d'abattage.

La partie qui va de ce passage à la rue des Trois-Maries est irrégulière et n'a qu'une largeur de trois mètres entre des maisons élevées de trois ou quatre étages au-dessus du rez-de-chaussée. La partie de la même rue qui va du passage susdit à la rue des Épiciers n'a également qu'une largeur de trois mètres. Elle est bordée, du côté du nord, par des maisons élevées de deux ou trois étages; du côté du midi, elle est bordée de hangars irréguliers et d'une hauteur inégale situés au-dessus du ruisseau du Peugue, hangars qui servent à l'abattage.

L'odeur la plus infecte règne constamment dans la totalité de cette rue, et ne peut être supportée que par les personnes qu'un long usage y a habituées. Les hangars dont on vient de parler ont une largeur de trois à quatre mètres. Ils sont adossés à des maisons d'habitation fort anciennes qui servent, ainsi que ces hangars, au logement des bestiaux, à leur abattage, à la fonte des suifs, au salage des peaux, enfin à toutes les opérations et manipulations nécessaires. Cette portion de la rue du Mû est fermée à chacune de ses extrémités par une vieille porte à claire-voie qui reste fréquemment ouverte, même au moment des abattages.

L'eau du ruisseau du Peugue sert à toutes les manipulations et aux lavages. Cette rue est constamment obstruée par des troupeaux de moutons ou d'autres animaux. Les embarras qui en proviennent, et surtout l'odeur infecte qui règne dans cette rue en éloignent les passants. Tel est, avec la plus grande exactitude, l'état des abattoirs existants dans les rues du Mû et des Trois-Canards. Aussi on ne peut être étonné des nombreux inconvénients qui en résultent, des dangers fréquents qu'ils occasionnent, des scènes tumultueuses qui s'y passent, et des vœux émis depuis longtemps par tous les Bordelais pour qu'un tel ordre de choses cesse d'exister.

Examinons à présent les eaux du Peugue, les seules qui sont et qui peuvent être employées aux manipulations et au lavage des viandes, tant dans les rues du Mû et des Trois-Canards, que dans la rue des Herbes. Le ruisseau du Peugue traverse la ville de Bordeaux. Avant d'y arriver, il est occupé dans l'étendue d'un quart de lieue par des blanchisseuses qui en imprègnent les eaux des miasmes et saletés résultants des linges dont le blanchissage leur est confié. A ces blanchisseuses succèdent immédiatement une multitude de teinturiers, de mégissiers, de corroyeurs, de parcheminiers et autres artisans du même genre, logés dans des maisons qui bordent le ruisseau du Peugue, et qui en infectent les eaux par les travaux de leurs professions.Ce ruisseau reçoit, non seulement une grande quantité d'égouts, mais en outre le produit des latrines de toutes les maisons construites sur ses deux rives. Enfin, il recevra bientôt, par un canal de chasse, toutes les immondices et tous les produits des latrines de l'hôpital situé en face du fort du Hâ, et dont la construction est presque achevée.

C'est dans cet état d'infection que les eaux du Peugue arrivent aux rues du Mû, des Trois- Canards et des Herbes, et qu'elles servent à toutes les manipulations ou lavages des abattoirs qui y sont établis. L'intérêt général, et surtout la salubrité publique, n'exigent-ils pas impérieusement que de semblables eaux ne soient plus employées aux lavages des viandes destinées à la consommation des habitants ?